[ Pobierz całość w formacie PDF ]

cukru 12
15%). Pestki mo\
emy usuwać ręcznie lub je wygniatać na gorąco (w
temperaturze 50
60°C). Miazgę poddajemy 2-, 3-dniowej fermentacji, a następnie odciskamy
moszcz i dalej postępujemy według wcześniej podanych przepisów. Naturalnie,
do miazgi dodajemy pirosiarczyn sodu i silną matkę dro\
d\
owa, (Tokay lub
Portwein) wraz z po\
ywką.
96
WINO ZE Z
LIWEK
8kg śliwek (mirabelek)
4,5l wody
2,8kg cukru
3g po\
ywki
5g kwasku cytrynowego
Nie wszystkie gatunki śliwek jednakowo nadają się do wyrobu win. Nale\
y brać
najsłodsze odmiany - węgierki, renklody lub mirabelki. Z
liwki, jako owoce
posiadające dość du\
o pektyn, trudno oddają sok, a powstałe wino długo się
klaruje. Efekt jednak wart jest poświęceń i cierpliwości.
100 gramów śliwek dostarcza: 60 kilokalorii, 84 gramy wody, 0,6 grama białka,
9,6 grama węglowodanów, 2,1 grama błonnika, 190 miligramów potasu, 16
miligramĂłw fosforu, 11 miligramĂłw wapnia, 7 miligramĂłw magnezu, 2
miligramy sodu, 0,4 miligrama \
elaza, 220 mikrogramĂłw witaminy A, 0,05
miligrama witaminy B1, 0,03 miligrama witaminy B2, 0,5 miligrama witaminy
B3 (PP), 0,05 miligrama witaminy B6, 3 miligramy witaminy C, 0,7 miligrama
witaminy E, 3 mikrogramy kwasu foliowego.
Nale\
y śliwki pozbawić pestek, zmia\
d\
yć, sparzyć wrzącą wodą, po
ochłodzeniu zadać dro\
d\
ami, po dwóch dniach wygnieść, sok przecedzić np. na
płótnie, dodać roztworu cukrowego, po\
ywki i fermentować. Nie nale\
y
prowadzić fermentacji w zbyt wysokiej temperaturze a powstałe wino jak
najwcześniej ściągnąć znad osadu. Na 10l wina bierze się mniej więcej: 6-7kg
renklod, 7kg węgierek, 8kg mirabelek.
Suszone śliwki przerabiamy na wino identycznie jak figi (konieczne sparzenie
WRZ
C
wodą).
WINO ZE Z
LIWEK SUSZONYCH
Kilogram suszonych śliwek zalać 8 litrami wrzątku. Po ostudzeniu dodać 3g
po\
ywki, matkę dro\
d\
ową (Malaga). Po upływie doby dodajemy syrop z
pierwszej części cukru (1,5kg). Następnie co dwa dni dodajemy syrop
sporządzony z 0,75kg cukru. Ogółem dajemy 3kg cukru. Nastaw poddajemy
fermentacji jak zwykle.
97
WINO Z TARNINY
4kg tarniny
8,5l wody
2,8kg cukru
3g po\
ywki
Uzupełnić wodą do 10l
Przemarznięta tarnina nadaje się do wyrobu bardzo dobrych win. Trzeba się
jednak napracować, gdy\
bardzo korzystne jest usunięcie pestek z większej
części owoców. Owoce nale\
y przegotować w odpowiedniej ilości wody, płyn
odcedzić, po ochłodzeniu zadać zaczynem dro\
d\
y winnych, dodać
odpowiednią ilość roztworu cukrowego i po\
ywki. Owoce tarniny posiadają
du\
o garbnika, który powoduje klarowania się wina. Dlatego tarnina w ilości 2-
10% nadaje się znakomicie jako dodatek do owoców zawierających mało
garbnika. Ewentualny nadmiar garbnika wydziela się np. \
elatyną.
98
WINO Z TRUSKAWEK
Truskawki, zwłaszcza ciemne, najlepiej nadają się na wina deserowe. Natomiast
wina wytrawne na ogół z
le się udają, gdy\
zniekształcony w procesie
fermentacji aromat truskawek nie jest przyjemny i ulega poprawie dopiero po
dłu\
szym le\
akowaniu. Tymczasem win wytrawnych z reguły nie le\
akuje się
zbyt długo. Ze zmia\
d\
onych owocĂłw truskawek mo\
na od razu oddzielić
moszcz. Mo\
na tak\
e dodać 5g fosforanu amonowego na 10kg masy owocowej,
zaszczepić miazgę dro\
d\
ami winiarskimi czystych kultur i fermentowa 3 4
dni. W przypadku fermentowania miazgi wskazane jest dodanie pirosiarczynu
potasowego i silnej matki dro\
d\
owej.
Dodatek cukru i wody do 1l nierozcieńczonego moszczu.
Zawartość Dodatek Dodatek
alkoholu cukru wody
w winie % l l
12 260 0,35
14 320 0,35
16 380 0,20
18 440 0,15
Cukier do moszczu dodaje się w dwóch częściach: połowę do moszczu lub
miazgi podczas fermentacji, resztę po wyciśnięciu miazgi. Wino po skończonej
fermentacji trzeba dosłodzić.
WINO Z TRUSKAWEK
7kg truskawek
4l wody
2,8kg cukru
4g po\
ywki
20g kwasku cytrynowego
Truskawki nadają się do wyrobu win raczej silnych, deserowych. Nale\
y
dokładnie usunąć owoce nadpsute, niedojrzałe, szypułki i listki. Zgnieść,
sparzyć odpowiednią ilością wrzącej wody, po ochłodzeniu zadać zaczynem
dro\
d\
y, po 1 dniu przecedzić, wycisnąć miazgę, do powstałego płynu dodać
roztworu cukrowego, po\
ywki i kwasku cytrynowego według przepisu. Wino
bez dodatku kwasku łatwo czernieje, dlatego najlepiej je spasteryzować.
Truskawki są dobrym dodatkiem do malin w ilości około 50%.
99
WINO Z WIZ
NI
Owoce umyć, wydrylować i odstawić. Na drugi dzień wycisnąć sok, zalać
ponownie, wycisnąć, mieszając z poprzednim.
Do moszczu wiśniowego dodaje się 25 - 33dag cukru, na ka\
dy litr płynu. Wlać
moszcz do butli (gąsiora), dodać matkę dro\
d\
owa (np. dro\
d\
y Bordeaux), 3g
fosforanu amonowego na ka\
de 10 litrĂłw moszczu.
Po fermentacji burzliwej i cichej zlać do czystej butli znad osadu, gdzie przez
miesiąc niech dojrzewa.
Potem rozlać do butelek ściągając znad osadu.
WINO Z WIZ
NI
6,5kg wiśni
4 l wody
2,8kg cukru
4g po\
ywki
Spośród owoców pestkowych wiśnie wydają najlepsze wina. Nadają się do
wszystkich rodzajów wina. Posiadają du\
o kwasu i dlatego wymagają du\
ego
dodatku wody. [ Pobierz całość w formacie PDF ]